时间：2014年8月16日特邀嘉宾：北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕沙龙主题：传统经营的连锁模式密码特邀沙龙主持人：山东松乔餐饮管理有限公司董事长主持人：山东松乔餐饮管理有限公司董事长好熬夫快餐创始人窦大海窦大海(问)您曾在之前的一些专访中，谈到一直在坚决，大大在驳斥，这一路走过，您是如何做的?黄耕(问)坚决与驳斥，我实在要想要坚决的认同就是你的梦想，怎么能把梦想转变成理想，转变成现实，我实在这是人生一个很漫长的过程。而在这个过程当中，每个人都会在很多的时间和事情上遇上很多的挫折或者是现实的一些撞击，那么你一定要大大的去调整自己心态，去转变自己。当一个人做一定程度的时候，往往不过于更容易去驳斥自己，所以我实在在行事的过程当中坚决很更容易，但是驳斥很难。

毛泽东原本说道抨击与自我批评，就是怎么能听得进来有所不同的声音，而且随着时代的变化或随着认识人的变化而大大去调整自己的心理和心态，我实在这点是十分最重要的。窦大海(问)人在做到一件事情，如果做到的不顺利的时候，人往往就尤其更容易驳斥自己，但是略为作出点儿成绩来的时候，人往往就更容易尤其固守自己之前做到的东西，这个时候让他再行驳斥自己较为无以，，您刚才提及一句话，说道这时候需要听得进来一些有所不同的声音，然后需要大大的反省，进而去驳斥，但是我实在我们现在有可能有这样的问题，特别是在在企业里面，往往有时候想要听见一些有所不同的声音，但是却听得将近一些有所不同的声音，我不告诉这个过程中您是不是这样的经历，然后您是怎么去解决问题的。黄耕(问)在企业内部要想要听见有所不同的声音很难，特别是在是在公司的高管层面，所以我要想要听见有所不同的声音我就去回头在路上，我一年最起码有十个月大约不出北京，之所以这么做到，第一因为我要去做到市场调研，我要对这个行业有更加多的理解，去下店，下到基层，确实的去看和听得，这种看和听得不是汇报层面的，而是你眼睛能看获得的。

在这个过程中，你就不会跟下边的员工能有一些最基础的认识，基础员工特别是在是在店堂里面的，在某种层面上有可能他推倒去不愿说道一些真话，所以我实在人还是要回头过来才能听见知道声音，能看见知道事，所以我仍然在说道，我说道总有一天在路上。窦大海：(问)您26岁做到了厨师长，那个时候做到过一些什么样的事情，需要让领导那么信赖您?黄耕：(问)在80年代初期正好我们单位在翻新改建，但是这个翻新改建不告诉因为什么原因就扯了将近三年的时间，那个时候单位就把我分配到其他部门，那时候叫饮食公司，我是分配到了一个延吉冷面馆，跟我原本的炒菜几乎不搭界，我想要我一定要做到点儿什么，于是我就申请人在延吉冷面馆上夜班，因为上夜班可以做到一些其他的活儿以及前期的制作，再行利用白天的时间我到北京的各大饭店自学，可以说道在这个过程当中我大约习了两年，我们单位的领导还包括同事基本都不告诉，我利用这两年的时间，通过到外边去自学快速增长了很多在厨艺方面的经验。两年以后有一次举行仅有北京市青年厨师技术大赛，我听见了以后，我就跟我们单位说道我能无法甄选去参与，因为那个时候我在我们单位还是厨工，还没炒过菜，我们单位领导就说道你什么都会去干嘛，我说道我习了一些东西，我可以试试，后来我就去了，结果这一中举就通过店里的甄选、区里的甄选到市里去比赛，然后也拿了名次，回去领导才告诉这孩子原本仍然在外边自己自学。

窦大海(问)只不过当年和您一块学厨师的人很多，您现在制成一个有几百家连锁店的企业，只不过很多的事情有可能在那个时候就早已是预见的。黄耕(问)我实在基础环节的时候一定要去把根儿恰得更实一些，我之所以需要有现在，我实在跟我在餐饮基础环节的打造出上用的工夫有关系，还包括我现在常常到下面巡店，也常常跟大家聊天，聊天过程当中我说道的最少的一句话是我跟你们这么大岁数的时候我和你们一样，我也是厨师名门，餐饮环节最底层的事我都腊过，如果你也在这个餐厅脚踏实地的一点一滴的转行也腊三年，你将来的成就有可能会劣我。窦大海(问)餐饮行业的连锁，我们常常不会托很困惑的一个问题，叫连而不锁，连而不锁住我实在可能会有很多层次的原因，锁不住的低于层次有可能就是产品，产品锁不住，你的产品就标准化没法，其他的整个的运营系统、管理我们就更加不用说了，您在厨艺方面有了自己的累积这么多年，然后又不受家庭的熏陶，但是当我们面对家族有些手艺在承传的时候，往往不过于更容易去创意，忽然有一天您说道我就是一个厨子名门，我现在要做到一个没厨子的餐厅，我要做到一个标准化的东西，您当时是不是遇上过什么压力，您又是怎么去消弭压力把它做到出来的?黄耕：第一，先谈怎么想起的，应当说道我想要做到黄记煌的时候还没这个名字;第二，我知道不告诉这个东西出来以后究竟是什么样，我原本就是指2000年开始有一个点子，我曾多次跟我师傅说道过一句话，如果我四十岁以后还在火上炒菜就意味著告终，然后慢四十岁的时候回想这句话我就开始反省，究竟应当去做到点儿什么，实质上那个时候我进着火锅店，也却是衣食无忧，生活也过得一挺滋润，但是我却是还是专门从事餐饮业，我期望我能再行做到点儿什么。

当时就是想要餐饮业虽然说道是一个很好的行业，大家也都必不可少，但是餐饮业有很多的弊端是在传统的餐饮里头不可避免的，比如厨师的制约，我那时候自己也进了有几家店，也老大着朋友进了大约有将近三十家左右的店，比如说我给你为首了一个厨师，又给李总为首了个厨师，有可能两个厨师的能力不一样，不一样就造成了拜托就不会帮出问题，所以就考虑到能无法做到一个去厨师简化的模式。第二就是说油烟的问题，因为油烟废气这一块在2000年北京就开始做到油烟废气的整顿，油烟废气到空气当中认同不会对大气导致污染，排不过来是对厨师本身身体的损害，所以想要做到一种没油烟的烹调方式。

第三，因为我那时候在做到火锅店，我就想要，如果一旦有一天我的食客也告诉整个流程的时候不会怎么想要?就像说道油炸一盘菜，当没有末端到客人面前的时候找到有一只苍蝇我们给偷过来了再行端出去，客人不告诉但是我告诉，可是如果这个苍蝇就在菜里面那客人的感觉就几乎不一样了，所以我就在想能无法做到一个没任何重复使用的模式，因为中餐在整个制作过程当中原材料和调味品的反复利用率十分低，再有就是基于家里头的一些家传的因素，于是我想能无法做到一个合乎均衡膳食的餐饮。基于这四个基本点，以这四个基本点为基础然后去找模式，然后通过我这么多年专门从事餐饮业基础的科学知识和经验，我研究完了以后是2002年年底了，差不多三年，这个过程我实在实质上是十分乏味的一个过程，因为我们又没一些数据也没分析，实质上都是在一种大大的有一些变化了就请求朋友来不吃，当我最后把这个东西摸成型了以后，我自指出可以了，那个时候我请求大家来睡觉，我说道我研究出了一个东西，我一定要把它制成餐饮的模式，应当说道在那个时候还是没有人接纳，人家说道黄耕，这么说道吧，你无外乎给餐桌上多再配了一盘菜，研制阶段是一种很乏味的过程，当你自指出把这个东西研制好了要展现出给大家面前的时候，那种不被接纳也是对你整个这三年的不道德的一种压制。窦大海(问)就是尤其影响热情。

黄耕：对，我刚才说道了坚决，我还却是一个较为能坚决的人，我说道别人说什么都不行，我说道我必需要坚决我所要想要做到的，实质上在那个过程当中，大家天天都实在我这三年的时间天天都不务正业，每天都是自己摸了一堆的原材料、一堆调料在屋里关上门自己瞎琢磨，那个过程我实在知道很乏味，但是也必须坚决。窦大海(问)如果没这么三年折磨的过程把一个产品做到出来，那么你日后有可能就像我们现在看见的做一配方然后做到一个产品开始做连锁了。黄耕：我实在任何事都是厚积薄发的，如果没那三年的文化底蕴，没把很多问题想透想要明白，有可能你面临市场的时候就不会找到有很多问题，就像我的朋友说道你无外乎就是一盘菜，但是我会告诉他我这里有很多的变化，人家说道你不就是一斩锅嘛，这锅里能有什么，我当时写出了一句口号叫百年美味蒸于一锅，实质上从另一个角度来讲可以解读为百种食菜蒸于一锅，我叫锅小乾坤大，就是这里不会有很多的变化，虽然表现形式有可能很非常简单，但是它内容很非常丰富，别人有可能看见的就是这么一个锅，但是在这个背后我把很多口味的变化还包括食材的变化，我想要做到的东西全都写出下来了，整个的用料流程、时间流程，还包括我们的运作模式的流程，在这个过程当中想要了很多的问题，人家有可能说道一夜之间为什么出来这么多黄记煌，它相比之下不是说道想象的一夜之间就出来的，而是有很多年的累积。窦大海(问)返回连锁角度来讲，经历这三年的潜伏后，这个产品明确的操作规程还包括它整个运营过程中有可能遇上的各种问题您都把它写出下来了，也就是店还没开，您只不过手册早已有了。

黄耕：刚才提及人是有梦想的，我一个店还没开我就把所有的配方流程写出到笔记本上，在这个笔记本上有一句话就是我的梦想：建构独家品牌，首创餐饮产业新篇章，写出这句话的时候是2002年12月10号，那时候一家店没，只是我实在这个模式在将来一定是十分有前景的模式。还包括我们现在托的三无理念、去厨师化，意味著你有标准化的流程、模式化餐饮，无油烟代表着低碳生活，原材料不重复使用代表着安全性，我实在这个有可能在十几年前，特别是在是没有专门从事餐饮这个行业的人显然就没这种点子的，所以在某些方面可能会想要得较为多。窦大海(问)也就是说我们在连锁经营里面连而不锁，第一就是产品需要锁住得寄居。黄耕：就是你的核心技术的管控能力否强劲。

窦大海(问)像您刚才说道全国90%的店，您都特地去过，在对加盟商的管理上，您从一开始是怎么设计的，中间曾为什么问题，后来您是怎么调整的?黄耕：黄记煌发展这十年来分两个阶段，一个阶段就就是指2004年我们开始做到第一家店到2008年上半年，这三年多的时间应当却是一个饲养阶段，我刚才说道我不是一个管理者，我不是一个什么家，我只是一个厨师，也意味著我虽然说道在产品的研发上我有我的热情，因为我对这个行业理解，但是对管理我是一窃必经，在那个阶段应当说道早期我们开完店以后也显然起着了轰动效应，做生意也十分好，然后天天加盟的很多，那时候就有点儿飞舞了，就不不愿去管理这些事，我说道这么非常简单的模式我把它形容叫傻子餐饮，大家只要按照我的模式去腊就完了，在这个阶段有可能视而不见了，就说道没意识到再行好的产品也是必须管理的。当2008年初的时候，我们说道店就越开越多为什么调味品供应越来越少，我就想要我应当去考查调研一下，然后我就到全国各地走遍所有的店做到调研，回去以后一身冷汗，找到你的点子在落在全国各个地区的时候，所有的店都在走样，所以回去以后就开始反省我究竟应当怎么去做到，是坚决做到还是把它退出?因为那个时候感叹一个烂摊子，虽然进了很多店也有一些收益，但是管理方面缺陷了很多，那就想要必需要新的统合，怎么统合?那个时候我们每年缴管理费，后来我就跟大家说道，我一年之内不缴大家管理费了，但是必需要听得我的话，我说道怎么办就得怎么办，然后我就新的创建更为严苛的公司管理机制，然后培育人，培育我的督导团队和管理团队，还包括在我整个仓储环节上怎么去做到细，以前都是大包装，到店里用量杯去做到，我回去以后就创建了我的调味品的纸盒工厂，在整个工厂生产环节上就把它分析标准，在每一个环节上跟调味有关的任何一个节点上全部都分析，然后制作了培训光盘、培训手册，一个店一个店的培训，这样经过一年多的时间就把全国所有的店展开了全面的辨别，然后统合提升，如果有的显然你跟他再行怎么谈，他还是按照原本的方式自由发挥的那就把它查禁了，所以在那个阶段实质上也是一个重新认识自己的阶段。

现在反省来讲，做到连锁为什么说道有人做到不顺利，就在于连锁最先跟互联网一样应当是烧钱的行业，你应当再行让大家去挣到钱然后你再行去烧钱，最后你有可能才不会赚钱，如果你一旦到你公司想赚钱的时间节点上有可能它是核裂变的，现在更好的做到连锁的有可能都想要利用连锁去扩展，去赚钱，但是我实在在早期这个阶段，应当把赚钱放到最后，先去把人脉作好，先去把渠道作好，然后当你渠道作好了，人脉都连好了的时候，钱是自然而然就来了。这算数我的一种经验所谈，因为我却是走到弯路。窦大海(问)只不过您是政治宣传了传统做到连锁经营的，特别是在是加盟商之间关系。

黄耕：我的这套管理模式跟别人知道不一样的地方就是去放权让他们去腊，我下边有七个区域公司，从总部来讲以外有七个区域管理公司，我有四个区域管理公司的老总、法人代表都是原本的加盟商，我不是一个尤其有规划的人，我就是在一个地图上我说道这儿画一点那儿画一点，这儿归谁，但是在归谁管的时候我会在全国二百多个合作伙伴里面去检验，比如哪个地区谁来做到，谁来管，这我心里要有数，就是我实在作为一个老总来讲要告诉选什么样的人做到什么样的事，我实在这点很最重要，比如一个地区不会有几个加盟商、几个合作伙伴，但是中选谁来做到我实在这点十分最重要，所以要选好人。比如我在一个片区选一个老总，他有可能原本进了两三家店有自己小的管理团队，然后我跟他说道你有很多的能力，你应当去管更大的范围，你现在这个小的管理团队是你要付支出，这支不必你来进了，我来进，我送给你支出，但是你要负责管理更好的范围，然后彰显他们更好的责任，给他们更大的利益，让他们去老大你行事。我们仍然在说道职业经理很难培育，但是投资人很多，怎么把投资人转换成你的职业经理，所以我的合作伙伴都是带着钱跟我合作的，他还负责管理给我管，在这个环节上你只必须做到一点，第一你要信任，第二要给他充足他想获得的利益，任何的合作都是创建在一种盈利的基础之上，而且你一定要让他实在，比方说他想要花钱一百块钱，你给他九十九块钱他都实在不失望，但是如果他想要花钱一百块钱你给他一百五，远超过他的预期那他一定是失望的，他一定是聪明的，那么就是惠及，就是把你本身该得的利益让出他，让他来老大你去建构价值，这样他积极性就几乎不一样了，如果要是全然的比如说我有限公司你也来投资，我们一块来腊，他总会实在你为什么分我这些钱。

窦大海(问)何与加盟商创建感情，打情感牌?黄耕：加盟商情感牌认同是第一位，我是每年公司加盟商年会，我现在因为人过于多了分三次进，以前较少的时候是一年进一次大的，现在一年进三次小的，就是在中国划片，北区、中区、南区划片进，加盟商还包括下面带给团队的人大约每次都有二百人左右，每次进几天。比如我前一阵子刚刚从拉萨回去，我去拉萨是带着我下边各个地区我中选的一些合作伙伴，每一次上下班有可能都会自由选择有所不同的人，有所不同地区的，带着他们在上下班的过程当中，在玩儿的过程当中大大的去宣导你想说道的，还包括公司的理念，还包括为人的理念。我在我这个体系里面，从大结构来讲，我吸取了一些股东都是在几年前我实在各个地区十分能干的，十分有思想的，我中选了十四个人转入到我的股东层面，我也很低廉的卖给大家一些股份，然后让他们更为抱团一些，更为当作自己的事来腊。

第二个方面就是感情因素，我在这个体系里面缴了很多徒弟，因为我的加盟商基本上跟我都是隔代的，一代人的很少，我实在有可能连5%都没，基本上都是80后居多，80后基本上跟我是下一代了，我说道外国有一个尤其好的在承传上的一种教育叫教父制，我实在中国也有个很好的承传就是师徒的关系，我就把很多人农作物我的徒弟，我目前有五十多个徒弟，都是在我这个体系里头，不管男女有所不同地区的，然后他们都是自己的经营做到的也不算不俗。再行告诉他大家一句话，我说道我会教教你们怎么去赚钱，因为你们在投资黄记煌之前你们有充足的经验和精力去赚钱，因为进黄记煌二百多万，工薪阶层认同是干不了的，赚钱我不教教你，我教教你的只是在怎么在这个社会大学里为人处事。窦大海(问)你最重要的连锁体系手段是什么?比如是你的配方、配货还是用现代化的手段对他们实施远程的管控等等。黄耕：我实在人最重要，任何一个管理模式，任何一个产品所谓的配方都是可拷贝的，惟独拷贝没法的就是人，这么多年我得出结论的经验就是这个人很最重要，因为我们都是合作，我不管是跟我下边的员工也好，还是跟我的加盟商也好，都是一种合作关系，这种合作关系首先就是创建在诚信的基础之上，如果你要是作为一个中心，你的一言一行，你在每一个点上，你有做到的很差，做到的有瑕疵的地方都会起着很多的连带关系，所以从我个人来讲，我说道这种生活不是我想的，我在每一个跟公众有关或者跟我下边的员工或者是合作者有关的场合，我都要投出百分之一百一的精神，但是你要告诉一个人永远都是有状态好和状态很差的时候，但是每一个人看到你的时候有可能都是今年的第一次，如果你要是说道在给人家第一次的印象当中状态很差或者是问问题的时候，或者是在交流的过程当中你有些责备的话，有可能都会产生很多的连带反应，所以我实在人是第一位的，有了人再有你的很好管理机制，这个机制就是说你一定要去跨越一直的，不是说道一成不变，是要在这个过程当中大大的去调整，要去转变的，因为没一个管理模式是能选育到另外一个体系当中的，没。

根本都是说道在大大的去接地气，在大大的调教和调整，我们叫活学活用，所以我实在人是第一位的，管理模式是第二位的，第三位的有可能就是你的产品。我实在当一个产品随着时间的流逝大大的去累积，大大的去发展，当这个产品构成了品牌的时候，这个产品才是最重要的。当一个事情跟上的时候人是第一位的，第二个阶段我说道的是管理，第三是产品，但是如果要是发展到一定阶段就推倒过来了，产品是第一位的。

黄耕总结：首先感激，了解这么多好朋友，虽然我们同行的不多，但是我实在隔行不隔理，实质上我这么多年的发展都是一路回头一路学过来的。我1978年毕业，是一个科学知识较为短缺的年代，从一个厨师演变一个经营者，这个过程首先来讲就是一个自学的过程，只有认识更好的人，有所不同行业的人，然后汲取有所不同的养分，我的这个体系里头应当说道每一个人有可能都是何谓我为师，但是每一个人我都从他们身上教给很多东西，所以我能告诉他都说各位就是说人是一个大大的去转变自己，在这个人生经历过程中大大的转变和调整自己的过程，所谓人杨家心不老，从年龄来讲我有可能是个大哥，因为我却是有五十多岁了，但是从心态来讲我实在总有一天要维持好的心态，而且到什么时候我仍然在特别强调就是说要认识到我是谁。

因为年龄，我要逼着自己去卸任，我给自己的定位就是我要做到一个阳光产业，一个年轻人讨厌的产业，如果我要是仍然杨家去把控着它，一个朝阳产业，一个面临年轻人的项目如果在一个老年人手里是它的悲伤，所以我一定要逼着自己在一定的时间段内把我整个的体系搭起好，然后我去卸任，享用我的那种休闲娱乐生活，如果我要是自己不给自己以定这个目标和压力的话，我现在这种懒散心情就不会十分反感，所以我给自己原作的目标是2018年卸任，因为到2018年这个行业我腊了四十年了，我实在到那个时候我也逃六十了，我该弃了，所以我给自己的工作时间还有四年左右，之所以给自己原作年限就是想要给自己压力，然后利用这四年的时间尽早的培育团队打造出我的基础和完备我的模式，然后为下一篮作好基础，我形容我是接力棒，当然下一篮未必是我的家人，也未必是我现在的公司，也有可能是我跟资本方去合作，有可能跟大的集团公司去强强联合，我实在都是有可能的，未来的发展就是一个企业要想要回头得很远，一定是要社会化的，所谓产融融合，将来我有可能在很多层面跟都说的各位某一个点上做到接入，这都是有可能的，结识就是缘，非常感谢大家，谢谢!。

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